GASTRONOMIA: NA ÉPOCA DAS CASTANHAS (ALGUMAS SUGESTÕES)

As castanhas são para o S. Martinho o mesmo que o bacalhau para o Natal. De referir que, as castanhas são ricas em hidratos de carbono, sob a forma de amido e fibras, contendo também muito poucas proteínas e gorduras. Por exemplo, as avelãs e as nozes têm, para cima de 20 vezes mais gordura que as castanhas. Peso por peso, as castanhas têm menos de metade das calorias da maioria dos outros frutos secos e um teor de água muito mais elevado. Cerca de 100 g de castanhas fornecem aproximadamente um terço da dose diária recomendada de vitamina E, e um quarto da de vitamina B6.Deixamo-vos algumas receitas à base deste fruto.

BOLO DE CASTANHAS:

Ingredientes:
* 500 gr de castanhas
* 100 gr de margarina
* 250 gr açúcar
* 2 colheres de chá de fermento em pó
* 5 ovos

Confecção:
Cozer e passar as castanhas em puré.
Bater bem o açúcar com a manteiga e juntar as gemas. Acrescentar o puré de castanhas, o fermento e, por fim as claras em castelo.
Levar ao forno em forma untada com manteiga e farinha.
Retirar o bolo quando estiver húmido.
Decore com passas, pinhões e castanhas a gosto.
Fonte: Portugal, Roteiro Gastronomico

LOMBO DE PORCO COM CASTANHAS:

Lombo de Porco com Castanhas
Ingredientes
Para 5 pessoas
* 1 kg de lombo de porco
* 500 gr de castanhas
* 500 gr de batatinhas
* 100 gr de banha
* 1 folha de louro
* 5 dentes de alho
* 5 colheres de sopa de massa de pimentão
* 0,5 litro de vinho branco
* q.b de sal e pimenta
* 1 ramo de salsa
* 1 ramo de coentros

Confecção:
Corte o lombo em quadrados com + ou - 3cm de lado.
Prepare uma marinada com alhos ás rodelas, vinho, massa de pimentão, louro, um pouco de sal, pimenta, banha e a salsa. Deixe ficar o lombo nesta marinada durante 24 horas.
Ponha tudo num tacho e deixe cozer lentamente.
Entretanto coza as batatinhas com pele e descasque.
Coza as castanhas retire a casca e pele.
Junte ao lombo as batatas e as castanhas.
Deixe cozer mais um pouco, rectifique os temperos.
Sirva num tacho de barro, polvilhado com coentros picados. NOTA: Cuidado com o sal, visto a massa de pimentão ser um pouco salgada.
Fonte:Portugal, Roteiro Gastronomico

PURÉ DE CASTANHAS:

Ingredientes:
* 1 kg de castanhas
* 90 grs de manteiga
* 1 dente de alho
* leite quente (algumas colheres )
* sal e pimenta q.b.
* açúcar
* 7,5 dl de caldo de carne
* 1 haste de aipo

Confecção :
Lave as castanhas, dê-lhes um golpe, de modo a cortar a casca e a pele, e mergulhe-as em água a ferver, durante 5 minutos.
Escorra, retire a casca e a pele e leve-as a cozer no caldo de carne com o aipo e o dente de alho.
Tempere com sal e pimenta.
Depois de cozidas escorra e passe as castanhas pelo o passe-vite.
Deite o puré numa caçarola, junte a manteiga, mexa bem e adicione algumas colheres de leite quente, de modo a obter um puré leve e cremoso.
Rectifique os temperos e junte uma pitada de açúcar se necessário.
Este puré de castanhas é um bom acompanhamento de assados, de aves, ou de uma peça de caça.
Fonte:Portugal, Roteiro Gastronomico

PUDIM DE CASTANHAS:
Tirado de uma revista muito antiga.

Ingredientes:
*1 Kg de Castanhas
*7 dl de leite
*1 casca de laranja
*1 pau de canela
*7 ovos
*300g açucar
*Caramelo líquido q.b.

Preparação:
Cozem-se as castanhas em àgua abundante. Descascam-se, guardam-se algumas para decoração e reduzem-se as restantes a puré, usando o passe vite.
Leve o leite ao lume com a casca de laranja e o pau canela de canela, até ferver.
À parte, batem-se os ovos com o açucar até obter um creme homogéneo.
Verter em seguida o leite fervente, aos poucos e mexendo sempre, sobre o puré de castanhas e mistura-se depois ao preparado de ovos.
Elimina-se o pau de canela e a casca de laranja e despeja-se numa forma caramelizada.
Leva-se a cozer cerca de 15 minutos, na panela de pressão.Desenforma-se apenas depois de frio e decora-se com as castanhas inteiras que se reservou inicialmente.
Servir bem fresco.
Fonte:Clique aqui

CULINÁRIA: FEIJOADA À TRANSMONTANA

A Feijoada à Transmontana é, para além de um prato tradicional da região, também um prato típico da própria culinária portuguesa, sendo de origem da região de Trás-os-Montes e Alto Douro.(...).
É preparado com feijão vermelho, carne de porco, enchidos e couve, entre outros ingredientes. Normalmente, é acompanhada por arroz branco.

(...) Nalgumas regiões de Trás-Os-Montes é indispensável no almoço do chamado Domingo Gordo. Por tradição, começa-se a preparar de manhã, bem cedo, para permitir retirá-la do fogo e reaquecê-la antes de servir, pois prefere-se reaquecida.."


Da pesquisa que fizemos, encontramos várias receitas das quais deixamos algumas:

RECEITA 1

Ingredientes

* 1 Kg de feijão vermelho
* 500 g de orelha de porco
* 200 g de focinho de porco
* 1 pé de porco inteiro
* 1 lingüiça grande
* 100 g de salpicão
* 100 g de presunto
* 10 mL de azeite
* 1 cebola grande
* 1 ramo de salsa
* 1 folha de louro
* 1 dente de alho
* pimenta branca, malagueta e colorau, cravo e sal a gosto.

Modo de Preparo
Deixar o feijão vermelho de molho em água fria desde a véspera, lavado e assim como as carnes defumadas.

Cozinhar o feijão na água em que ficou de molho e as carnes separadamente, com água nova. Depois de ambos bem cozidos cortar em pedaços as carnes, lingüiça e salpicão. Cortar em rodelas a linguiça (chouriço de carne) e o salpicão.

Dourar a cebola no azeite e juntar feijão com a água em que foi cozida (não deve ser muita). Juntar as carnes e um pouco da água em que foram cozidas.

Temperar com sal, salsa, louro, o dente de alho picado, a malagueta, o colorau e, o cravinho. Deixar apurar com a fogo bem brando.

Acompanha-se com arroz-de-forno bem seco.


RECEITA 2
FEIJOADA DE VALPAÇOS

Ingredientes:
Para 8 pessoas

* 1 kg de feijão ;
* 500 g de orelha de porco ;
* 200 g de focinho de porco ;
* 1 pé de porco ;
* 1 linguiça ;
* 100 g de salpicão ;
* 100 g de presunto ;
* 1 dl de azeite ;
* 1 cebola ;
* 1 ramo de salsa ;
* 1 folha de louro ;
* 1 dente de alho ;
* pimenta branca ;
* malagueta e colorau ;
* 1 cravinho (fac.) ;
* sal

Confecção:
De véspera, põe-se de molho em água fria num recipiente o feijão previamente lavado e, num outro, as carnes, que são sempre fumadas.
No dia seguinte, coze-se o feijão na água em que demolhou. Cozem-se as carnes noutro recipiente e, depois de bem cozidas (incluindo a linguiça e o salpicão), cortam-se em bocados. Cortam-se em rodelas a linguiça (chouriço de carne) e o salpicão.
Aloira-se a cebola com o azeite e junta-se-lhe o feijão com a água em que cozeu (que não deve ser muita). Juntam-se as carnes e um pouco de água que serviu para as cozer. Rectifica-se o sal e juntam-se a salsa, o louro, o dente de alho picado, a malagueta, o colorau e, querendo, o cravinho. Deixa-se apurar com o lume muito brando.
Acompanha com arroz de forno bem seco.

Esta feijoada é, em Valpaços, prato indispensável no almoço de Domingo Gordo. Começa a preparar-se de manhã, muito cedo, para permitir retirá-la do lume e reaquecê-la antes de a servir, pois é mais apreciada e melhor reaquecida. Acompanha-se com arroz de forno bem solto.


RECEITA 3

Ingredientes
- 800 gramas de feijão encarnado
- 300 gramas de focinho de porco fumado
- 300 gramas de orelha de porco fumada
- 1 pé de porco fumado
- 300 gramas de salpicão - 1 chouriço de carne (linguiça) - 600 gramas de entrecosto salgado
- 2 chouriças pretas (pref. transmontanas)
- 1 cebola (grande)
- 4 colheres de sopa de azeite
- 1 folha de louro - 250 gramas de presunto
- 2 cenouras grandes - 1 couve portuguesa
- 1 malagueta
- sal e pimenta Q.b.

Modo de Preparação
Como fazer Antes da preparação: deverá demolhar durante algumas horas ou mesmo de um dia para o outro. Para a preparação, cobre-se o feijão com água e sem sal.
O nível da água deve ser 3 dedos acima do feijão. Leva-se ao lume e, assim que o feijão subir até à superfície, adiciona-se mais um pouco de água (fria).
Esta operação deverá repetir-se sempre que for necessário, até que o feijão fique bem cozido, mas atenção, não aberto. Esta é a melhor maneira de cozer o feijão pois permite um bom controlo da cozedura... De seguida preparam-se as carnes desta receita de feijoada à Transmontana, raspando-as e lavando-as bem: a orelha, o focinho e o pé de porco. As carnes introduzem-se em água fria, previamente temperada com sal e deixam-se cozer, retirando-as à medida que forem ficando cozidas.
Por norma, o focinho coze um pouco mais depressa. Em separado, cozem-se as choiriças pretas em água. Pica-se a cebola e louram-se com o azeite. Junta-se o entrecosto em bocados (mais ou menos de 5 cms), as carnes bem escorridas e cortadas em bocados e o louro. Quando estiver tudo apurado, adiciona-se o salpicão, o chouriço, o presunto e as cenouras cortadas às rodelas. Deixa-se tudo cozer mais uns 5 minutos, e depois junta-se a couve cortada em tiras. Se necessário, rega-se com um pouco de água de cozer o feijão.
Quando a couve ficar amolecida, mete-se o feijão, tempera-se com malagueta e sal, se necessário, e dispõem-se por cima as linguiças pretas. Serve-se a feijoada bem quente e bem apurada, acompanhada de arroz branco de forno, que normalmente se apresenta à parte.
Nota: Esta Receita de Feijoada à Transmontana deve estar finalizada pelo o menos 1 hora antes de ser comida, para que possa ser reaquecida. A orelha, o focinho, e o pé, de preferência, serão fumados. Se apenas conseguir arranjar frescos, devem todas as carnes, incluindo o entrecosto, ser salgadas com pelo menos, 2 dias de antecedência.

RECEITA 4
Para 6 pessoas:

Ingredientes:
1 chouriço de carne de boa qualidade
1 farinheira (pessoalmente, prefiro as alentejanas)
1 morcela de assar
400 gr de toucinho magro entremeado
750 gr de carne de porco limpa (se for da perna, melhor, porque é menos seca)
2 cenouras
1 couve lombarda , ou couve coração
2 cebolas
4 dentes de alho
2 colher de sopa de polpa de tomate
4 colheres de sopa de azeite
1 Lt de feijão manteiga cozido
sal q.b.

Preparo:
Cozer a farinheira, com a morcela, tendo o cuidado de espetar um palito nas extremidades da farinheira, para que não rebente.
Cozer as carnes com metade do chouriço, até estarem tenras, e claro, temperadas com sal.

Num tacho grande, picam-se as cebolas e os alhos, e refogam-se um pouco em azeite.
De seguida, junta-se a polpa do tomate, a outra metade do chouriço inteira, e deixa-se cozinhar um bocadinho em lume baixo, e com o tacho tapado.
Quando o refogado estiver "lourinho", junta-se a carne de porco, o toucinho (préviamente cozidos), e as cenouras cortadas às rodelas finas. Deita-se um copo da água de cozer as carnes, tapa-se o tacho e deixa-se uns 10 minutos, em lume brando.

Entretanto, a couve que já deve estar arranjada e escaldada, é adicionada ao preparado, e deixa-se cozer até estar tenra. Se necessário, acrescentar mais um pouco da água de cozer as carnes.
Finalmente junta-se o feijão, os enchidos cortados às rodelas, mexe-se tudo mto bem, deixa-se ficar ao lume mais uns 10 minutos para apurar,(tacho destapado) e está pronta.

Acompanha com arroz branco solto.






BOM APETITE.

GASTRONOMIA: O RANCHO

RANCHO

"O prato rancho é típico da culinária portuguesa, sendo de origem da região de Trás-os-Montes e Alto Douro.(...)O rancho é confeccionado com diversos ingredientes, entre os quais o toucinho, o chouriço, o chouriço de vinho, a farinheira, a couve, a massa (macarrão ou outros tipos), o grão, a batata e a cenoura. Os ingredientes são todos cozidos na mesma água, alternadamente. A água acaba por transformar-se num caldo, que deve ser abundante na altura em que o rancho é servido.." Em Wikipédia

Não percebemos nada, nada de culinária, confessamos. Todavia, ousamos, aliás, quisemos, aqui relembrar questões de culinária de âmbito popular, como tal, o “rancho” enquadra-se, em nosso entender, nesse espaço.

Ainda hoje, muitos dos nossos amigos, não dispensam, pelo menos uma vez por semana, ir comer o “ranchinho” ali ao tasco do lado ou ao restaurante habitual!

Procuramos a receita deste prato. Encontramos várias. Não sabemos qual a “melhor”, por isso deixamos 5 delas. Experimentem e digam da vossa justiça!


RANCHO (I)

· 250 GRS DE MASSA CORTADA OU DE MEADA
· 500 GRS DE GRÃO (CERCA DE 7,5 DL)
· 1 KG DE BATATAS;
· 500 GRS DE VITELA DE COZER
· 1 LINGUIÇA (CHOURIÇO DE CARNE)
· 200 GRS DE PRESUNTO
· 1,5 DL DE AZEITE
· 1 CEBOLA
· COLORAU
· MALAGUETA
· HORTELÃ
· SAL

Preparação:
Põe-se o grão de molho na véspera.
Descascam-se as batatas e cortam-se 2 ou 3 em cubos. As restantes cozem inteiras com os ingredientes citados, com excepção da cebola e dos temperos.
Entretanto, pica-se a cebola e aloura-se com o azeite. Quando todos os ingredientes estiverem cozidos, retiram-se as batatas inteiras, esmagam-se e voltam a introduzir-se na panela. Deita-se também na panela o refogado a ferver.

Tempera-se com sal, colorau e malagueta.
Retiram-se as carnes, cortam-se em bocadinhos e deitam-se outra vez na panela. Rectifica-se o tempero e junta-se a hortelã, ou cada um deita no seu prato um raminho.


RANCHO (II)

Ingredientes:
· 1/2 galinha
· 500 gr de carne de vaca de cozer (aba carregada)
· 500 gr de entrecosto
· 1 chouriço de carne
· 200 gr de toucinho entremeado
· 300 gr de grão
· 1 kg de batatas
· 4 cenouras
· 2 couves portuguesas
· 400 gr de macarrão ou de macarronete
· Sal e cominhos q.b.
Azeite (facultativo)

Preparação:
De véspera ponha o grão de molho e, depois de escorrido, coza em abundante água temperada com sal juntamente com a carne de vaca. Quando o grão começar a ficar macio, junte o toucinho, o chouriço, o entrecosto e a galinha, e deixe cozer.
Retire todas as carnes e no seu lugar introduza as batatas descascadas e cortadas em cubinhos, as cenouras em rodelas e a couve esfarrapada.
Alguns minutos depois de estes legumes começarem a cozer junte a massa. Rectifique o tempero.
Entretanto, corte as carnes em bocados e volte a introduzi-las na panela.
O rancho deve ficar com bastante caldo, pelo que se deve juntar mais água sempre que for necessário.
Sirva polvilhado com cominhos e há quem adicione também um pouco de azeite.


RANCHO (III)

Ingredientes:
· 2 cebolas médias picadas
· 1/2 chouriço de carne
· 1/2 morcela
· 600 grs de entrecosto
· 2 dentes de alho picado
· 300 grs de grão de bico
· 4 colheres de (sopa) cheias de polpa de tomate
· 100 grs de toucinho entremeado
· 2 dl de vinho branco
· 1 folha de louro
· 1/2 couve lombarda
· 250 grs de massa cotovelos
· 1 raminho de salsa
· 1 dl de azeite
· sal e pimenta ou piripiri q.b.
· caldo de carne q.b.

Preparação:
Ponha o grão de molho de véspera. De véspera salpique o entrecosto cortado aos bocados e o toucinho inteiro com sal. No dia seguinte ponha o grão a cozer. Faça um refogado com a cebola os alhos picados o azeite a folha de louro e o toucinho inteiro. Junte depois os pedaços de entrecosto passados por água. Deixe alourar mexendo de vez em quando sem deixar queimar. Junte depois a polpa de tomate misturado com o vinho e o chouriço de carne. Coza a morcela à parte durante 10 minutos. Tape o tacho e deixe suar um pouco 2 minutos adicione cerca de 2 dl de caldo de carne, para a carne ir estufando em lume moderado. Se for necessário acrescente mais um pouco de caldo de carne. Logo que a carne esteja quase cozida, junte a couve lombarda cortada aos bocados e a água de cozer o grão, retire o chouriço e o toucinho que devem estar cozidos e deixe ferver cerca de 10 minutos. Junte a massa mexa e junte mais um pouco da água de cozer o grão ou caldo até cobrir, e deixe ferver 5 minutos, junte o grão mexa com cuidado e deixe apurar 10 minutos. Por fim verifique se está tudo cozido, rectifique os temperos e sirva decorado com rodelas de chouriço e morcela fatias de toucinho e polvilhado com salsa picada.


RANCHO (IV)

Ingredientes:
· 400 gr grão
· 2 lombardos
· 1/2 galinha
· 400 gr. carne vaca
· 300 gr. cabrito
· 1 orelha porco
· 1 farinheira
· 1 morcela
· 1 chouriço
· 1 ovo cozido inteiro
· 150 gr toucinho entremeada
· 200 gr massa manga-de-capote
· 4 cenouras
· Pão duro caseiro
· Hortelã
· Sal
· Pimenta

Preparação:
Deixa-se o grão de molho e coze-se. Depois, na água do grão, cozem-se as carnes e o lombardo. Entretanto cozem-se a morcela, o chouriço e a farinheira. Quando estiver tudo cozido, misturam-se os caldos. Tira-se uma parte desse mesmo caldo e coze-se a massa, as cenouras, a hortelã e o ovo inteiro bem lavado. O resto do caldo é servido com fatias de pão. As carnes devem ser servidas cortadas aos bocados, juntamente com a massa, as cenouras e o ovo às rodelas.


RANCHO (V)

INGREDIENTES
· 200 g grão
· 3 batatas
· 1 cebola
· 1 alho
· 1 malagueta
· 1 c. chá colorau
· 70 g azeite
· 440 g vitela
· 1 chouriço ou linguiça
· 100 g presunto
· 1200 g água
· 150 g massa cortada
· Sal e hortelã q.b.


Preparação:
. De véspera coloque o grão de molho.
. Descasque as batatas, corte-as aos cubos e reserve.
. Coloque no copo, a cebola, o alho, a malagueta, o colorau, o azeite e programe 5 Seg. Vel 5. De seguida programe 5 Min. Temp. 100º Vel 1.
. Junte a carne, o chouriço, o grão escorrido, o presunto, a água e programe 30 Min., Temp 100º, Colher inversa, Vel 1.
. De seguida, junte a massa, as batatas, o sal e programe 15 Min., Temp. 100º, Colher inversa, vel 1.
. Sirva de imediato com a carne cortada em cubos e polvilhe com folhas de hortelã.

DICA
O rancho deve ficar com bastante caldo, pelo que se deve juntar mais água sempre que for necessário.





E pronto! Boa ranchada!

Culinária. Receitas e sugestões (1)

Ao iniciar esta nova série sob o titulo acima, algo diferente mas que me parece interessante e para a qual espero a colaboração das/os nossas/os ilustres "mestres de cozinha", deixo uma sugestão simples porque, cá pelo meu lado, dessas lidas, confesso, percebo muito pouco.

Recordo que, quando há tempos li um texto escrito por um meu mui estimado e ilustre colega, vieram-me à memória tempos idos em que, por força das circunstâncias, tive de praticar a nobre arte de motorista de fogão, especializando-me, podem crer, em cozidos, motivado não só pela facilidade de cozinhar e pelo quanto é mais saudável mas também, principalmente, pela facilidade no lavar da louça e utensílios de cozinha.
Não, nunca me dei bem a estrelar ovos!

Dizia-nos aquele iluste Colega o que, ouso, transcrever:
“Muitas vezes as coisas mais simples são as melhores. Na culinária esta regra é particularmente interessante. Mais simples significa, normalmente, mais rápido, mais barato e mais saudável.”

Tive ainda oportunidade de algumas vezes experimentar outros "trabalhos" de cozinha, sempre na busca do mais simples, prático e menos ingredientes possíveis. Do meu curto cardápio destaco o que abaixo vos deixo para, se quiserem experimentar...


Maçãs no forno ao meu (pouco) jeito

Ingredientes
4 ou 5 maçãs (verdes);
1 chávena “almoçadeira” de açucar escuro (amarelo);
1 chávena “almoçadeira” de farinha;
1/2 chávena “almoçadeira” de manteiga (prefencialmente m/ sal ou s/ sal);
Canela q.b.

Preparação
Descascam-se as maçãs, preferencialmente daquelas de cor verde, e cortam-se ao meio e em fatias (lâminas) finas, meia lua.
Acomodam-se muito bem num pirex médio e polvilham-se com canela.

À parte, junta-se o açúcar, a farinha e a manteiga (mole de preferência para facilitar a mistura) e amassa-se muito bem com as mãos (ou utensílio) até se obter um creme (massa homogénea), com a qual se cobrem as fatias de maçã no pirex.
Vai ao forno médio (+/- 160º, depende dos fornos) durante aproximadamente 45 minutos, com o calor “por baixo”.
Quando as maçãs aparentarem cozedura, ligue, se quiser, por breves instantes o calor “por cima” só para alourar um pouquinho (só uma breve corezinha, senão a massa fica demasiado dura).

Serve-se morno (o que é uma delícia no tempo frio) ou frio (o que também é uma delícia no tempo quente), ou serve-se normal (que é uma delícia para qualquer hora - lanche, pequeno almoço ou sobremesa).

Bons cozinhados!

PS: mandem-me as vossas receitas e sugestões (originais ou não) e que preferencialmente, tanto quanto possível, tenham a ver com a cozinha da região.