sexta-feira, 17 de julho de 2009

CULINÁRIA: FEIJOADA À TRANSMONTANA

A Feijoada à Transmontana é, para além de um prato tradicional da região, também um prato típico da própria culinária portuguesa, sendo de origem da região de Trás-os-Montes e Alto Douro.(...).
É preparado com feijão vermelho, carne de porco, enchidos e couve, entre outros ingredientes. Normalmente, é acompanhada por arroz branco.


(...) Nalgumas regiões de Trás-Os-Montes é indispensável no almoço do chamado Domingo Gordo. Por tradição, começa-se a preparar de manhã, bem cedo, para permitir retirá-la do fogo e reaquecê-la antes de servir, pois prefere-se reaquecida.."


Da pesquisa que fizemos, encontramos várias receitas das quais deixamos algumas:

RECEITA 1

Ingredientes

* 1 Kg de feijão vermelho
* 500 g de orelha de porco
* 200 g de focinho de porco
* 1 pé de porco inteiro
* 1 lingüiça grande
* 100 g de salpicão
* 100 g de presunto
* 10 mL de azeite
* 1 cebola grande
* 1 ramo de salsa
* 1 folha de louro
* 1 dente de alho
* pimenta branca, malagueta e colorau, cravo e sal a gosto.

Modo de Preparo
Deixar o feijão vermelho de molho em água fria desde a véspera, lavado e assim como as carnes defumadas.

Cozinhar o feijão na água em que ficou de molho e as carnes separadamente, com água nova. Depois de ambos bem cozidos cortar em pedaços as carnes, lingüiça e salpicão. Cortar em rodelas a linguiça (chouriço de carne) e o salpicão.

Dourar a cebola no azeite e juntar feijão com a água em que foi cozida (não deve ser muita). Juntar as carnes e um pouco da água em que foram cozidas.

Temperar com sal, salsa, louro, o dente de alho picado, a malagueta, o colorau e, o cravinho. Deixar apurar com a fogo bem brando.

Acompanha-se com arroz-de-forno bem seco.


RECEITA 2
FEIJOADA DE VALPAÇOS

Ingredientes:
Para 8 pessoas

* 1 kg de feijão ;
* 500 g de orelha de porco ;
* 200 g de focinho de porco ;
* 1 pé de porco ;
* 1 linguiça ;
* 100 g de salpicão ;
* 100 g de presunto ;
* 1 dl de azeite ;
* 1 cebola ;
* 1 ramo de salsa ;
* 1 folha de louro ;
* 1 dente de alho ;
* pimenta branca ;
* malagueta e colorau ;
* 1 cravinho (fac.) ;
* sal

Confecção:
De véspera, põe-se de molho em água fria num recipiente o feijão previamente lavado e, num outro, as carnes, que são sempre fumadas.
No dia seguinte, coze-se o feijão na água em que demolhou. Cozem-se as carnes noutro recipiente e, depois de bem cozidas (incluindo a linguiça e o salpicão), cortam-se em bocados. Cortam-se em rodelas a linguiça (chouriço de carne) e o salpicão.
Aloira-se a cebola com o azeite e junta-se-lhe o feijão com a água em que cozeu (que não deve ser muita). Juntam-se as carnes e um pouco de água que serviu para as cozer. Rectifica-se o sal e juntam-se a salsa, o louro, o dente de alho picado, a malagueta, o colorau e, querendo, o cravinho. Deixa-se apurar com o lume muito brando.
Acompanha com arroz de forno bem seco.

Esta feijoada é, em Valpaços, prato indispensável no almoço de Domingo Gordo. Começa a preparar-se de manhã, muito cedo, para permitir retirá-la do lume e reaquecê-la antes de a servir, pois é mais apreciada e melhor reaquecida. Acompanha-se com arroz de forno bem solto.


RECEITA 3

Ingredientes
- 800 gramas de feijão encarnado
- 300 gramas de focinho de porco fumado
- 300 gramas de orelha de porco fumada
- 1 pé de porco fumado
- 300 gramas de salpicão - 1 chouriço de carne (linguiça) - 600 gramas de entrecosto salgado
- 2 chouriças pretas (pref. transmontanas)
- 1 cebola (grande)
- 4 colheres de sopa de azeite
- 1 folha de louro - 250 gramas de presunto
- 2 cenouras grandes - 1 couve portuguesa
- 1 malagueta
- sal e pimenta Q.b.

Modo de Preparação
Como fazer Antes da preparação: deverá demolhar durante algumas horas ou mesmo de um dia para o outro. Para a preparação, cobre-se o feijão com água e sem sal.
O nível da água deve ser 3 dedos acima do feijão. Leva-se ao lume e, assim que o feijão subir até à superfície, adiciona-se mais um pouco de água (fria).
Esta operação deverá repetir-se sempre que for necessário, até que o feijão fique bem cozido, mas atenção, não aberto. Esta é a melhor maneira de cozer o feijão pois permite um bom controlo da cozedura... De seguida preparam-se as carnes desta receita de feijoada à Transmontana, raspando-as e lavando-as bem: a orelha, o focinho e o pé de porco. As carnes introduzem-se em água fria, previamente temperada com sal e deixam-se cozer, retirando-as à medida que forem ficando cozidas.
Por norma, o focinho coze um pouco mais depressa. Em separado, cozem-se as choiriças pretas em água. Pica-se a cebola e louram-se com o azeite. Junta-se o entrecosto em bocados (mais ou menos de 5 cms), as carnes bem escorridas e cortadas em bocados e o louro. Quando estiver tudo apurado, adiciona-se o salpicão, o chouriço, o presunto e as cenouras cortadas às rodelas. Deixa-se tudo cozer mais uns 5 minutos, e depois junta-se a couve cortada em tiras. Se necessário, rega-se com um pouco de água de cozer o feijão.
Quando a couve ficar amolecida, mete-se o feijão, tempera-se com malagueta e sal, se necessário, e dispõem-se por cima as linguiças pretas. Serve-se a feijoada bem quente e bem apurada, acompanhada de arroz branco de forno, que normalmente se apresenta à parte.
Nota: Esta Receita de Feijoada à Transmontana deve estar finalizada pelo o menos 1 hora antes de ser comida, para que possa ser reaquecida. A orelha, o focinho, e o pé, de preferência, serão fumados. Se apenas conseguir arranjar frescos, devem todas as carnes, incluindo o entrecosto, ser salgadas com pelo menos, 2 dias de antecedência.

RECEITA 4
Para 6 pessoas:

Ingredientes:
1 chouriço de carne de boa qualidade
1 farinheira (pessoalmente, prefiro as alentejanas)
1 morcela de assar
400 gr de toucinho magro entremeado
750 gr de carne de porco limpa (se for da perna, melhor, porque é menos seca)
2 cenouras
1 couve lombarda , ou couve coração
2 cebolas
4 dentes de alho
2 colher de sopa de polpa de tomate
4 colheres de sopa de azeite
1 Lt de feijão manteiga cozido
sal q.b.

Preparo:
Cozer a farinheira, com a morcela, tendo o cuidado de espetar um palito nas extremidades da farinheira, para que não rebente.
Cozer as carnes com metade do chouriço, até estarem tenras, e claro, temperadas com sal.

Num tacho grande, picam-se as cebolas e os alhos, e refogam-se um pouco em azeite.
De seguida, junta-se a polpa do tomate, a outra metade do chouriço inteira, e deixa-se cozinhar um bocadinho em lume baixo, e com o tacho tapado.
Quando o refogado estiver "lourinho", junta-se a carne de porco, o toucinho (préviamente cozidos), e as cenouras cortadas às rodelas finas. Deita-se um copo da água de cozer as carnes, tapa-se o tacho e deixa-se uns 10 minutos, em lume brando.

Entretanto, a couve que já deve estar arranjada e escaldada, é adicionada ao preparado, e deixa-se cozer até estar tenra. Se necessário, acrescentar mais um pouco da água de cozer as carnes.
Finalmente junta-se o feijão, os enchidos cortados às rodelas, mexe-se tudo mto bem, deixa-se ficar ao lume mais uns 10 minutos para apurar,(tacho destapado) e está pronta.

Acompanha com arroz branco solto.






BOM APETITE.

1 comentário:

Anónimo disse...

Como sou brasileira desconheço esse feijão vermelho, usa-se por aqui o feijão preto para a feijoada. Basicamente usamos os mesmos ingredientes exceto o cravo. Para acompanhar usamos o arroz branco, couve refogada e laranjas fatiadas. Hummmm isso é muito bom